高校食堂成本管理与控制措施

一、强化成本理念

思想决定行为，在对高校食堂成本进行管理与控制之前需要对高校食堂全体员工进行理念强化。高校食堂可以根据实际情况，选取固定时间召集所有高校食堂员工进行思想培训，在员工思想中树立自我管理的意识。在日常管理过程中，管理人员要定期不定期对培训内容进行督促与落实。强化成本管理理念，管理人员应该帮助全体人员树立正确的成本控制意识，不断提升员工的整体素质，提升工作能力，从而有效降低事故成本与相关设备的维修费用。

管理与经营的根基是人员，改革高校食堂成本管理的措施主要靠全体员工来进行落实，充分挖掘员工的潜力与价值，激发其对高校食堂的归属感，才能让员工最大限度发挥自身潜能与创造性。高校食堂成本管理与控制仅仅靠财务人员与管理人员是不够的，需要全体人员共同参与，从而保证事事有人控制，处处有人把关，及时发现问题，出现问题及时找到根源，作出相应改进与调节，不断提高成本管理控制效果。加强对高校食堂成本的管理与控制，关键在于人员，强化对全体人员的理念培训，能够不断提高高校食堂从业人员的成本控制素质，调动员工的工作积极性与参与热情，才能够不断提升从业人员的自身业务水平，更好地引导师生、员工的正确消费。

二、建立科学管理与控制制度

所谓没有规矩不成方圆，改革高校食堂的成本管理与控制，就需要根据食堂的实际情况来制定一系列的措施，制定出具体的考核指标，不断完善岗位责任制，真正将岗位责任制度落实到实处。以节能、增效、减耗为突破口，将岗位责任直接划分到每个环节与责任人，最终以个人或班组经济效益与指定的费用定额直接挂钩，根据达标与否进行奖惩。同时还应该考虑到季节问题与食堂的具体情况，切实做好定编定岗工作，对人员的工作内容进行科学合理安排，保证人员的机动性与保持活力，有效控制人力成本。高校食堂在制定成本管理与控制措施的时候，应该充分考虑到人员之间的差异性，帮助员工了解与掌握相关知识与操作技能，从而让员工在操作过程中对能耗进行控制。如根据季节与食堂人员

用餐时间控制抽风机、电风扇、空调、保温设备的开启关闭时间，并对器械相关保养知识进行面对面传授，让员工定期对设备进行保养与维修，从而控制设备成本。

三、完善相应采购、库存保管制度，控制好采购成本

高校食堂的直接成本就是物资采购，这是高校食堂成本管理与控制的根本与基础。因此，高校食堂要成立专门的采购部门，不能采用传统的单独人员采购办事方式，采购部门专门负责食堂所需要的各类物资的采购，并建立起相应的物资采购制度，对每一次采购物资进行记录与定时申报，管理者定期对记录进行审核并对市场价格进行调查。随着人们的生活水平提高，食品的种类日益增加，为了实现食堂食品的多样化与满足学生口味，食堂需

要采购的食品种类也不断增加。大部分的原材料都是受到季节、时间、地点等因素的影响，其价格也随着发生变化，且食物的保质期一般都比较短，因此在采购之前需要对食堂实际的销售情况与学生的喜好程度进行综合分析，制定好相应的采购机会，拟定出周期性所需要原材料清单。采购部门中要有专门负责调查市场工作的人员，深入到学校周边的市场、城乡结合部市场询问市场价格，充分掌握各类物资在不同市场出售的价格，从而采取不同的应对策略。对于部门保质期较长的物资可以采用上网直接订购，省略中间商，从而节约采购成本。

完善食堂的库存保管制度，设置出相应的主食库、副食调料库、中心冷库、杂品库等，由专门的仓库管理人员对其负责。在设置了相应的库存制度后要完善出入库制度，存货盘点制度等等，对食品的来源进行把关，没有食品检测合格证件的食品不能入库，按照食堂的经营情况制定出库存的种类与数量，每天对库存食品进行盘点，及时补充数量及品种不足食品，对库存较多的食品要采取相应措施，如降价销售，配置新菜品等等。

根据高校食堂的具体情况，可以引进供应链管理模式，将物流、资金流、信息利用整合起来，实现供应链管理与控制，优化运作，积极评价运作业绩，并不断对其进行完善与管理，从而实现降低原材料、辅助材料、其他材料成本。

随着市场竞争的不断激烈，外部环境不断改变，高校食堂的成本管理与控制应该有效的将现代成本管理与控制手段与实际情况结合起来，有计划、有步骤的将其运用与落实，积极完善采购制度、库存保管制度、采购制度等等，进一步实现食堂高标准化与专业化，最终降低食堂经营成本，实现和谐发展。